ー日本の和文化　食・モノ・コトを愛するひとのための情報マガジンー

クリスマス、忘年会、そして年が明けたら新年会。パーティーや宴席が多いシーズンが到来中です。年末年始、立食パーティーやホームパーティーに招かれる機会が増える人も多いのでは？

気の置けない仲間とのホームパーティーならまだいいのですが、仕事上のお付き合いでの立食パーティーに出席するときは注意が必要。立ったまま食べるというカジュアルなスタイルゆえに「マナーなんて関係ないでしょ？」と思われがちですが、実は立食パーティーにもマナー違反となるNG行動があります。

もうすぐやってくるクリスマスの夜は、ショートケーキでお祝いするという家庭が多いのでは？　ふわふわのスポンジ生地に生クリームをたっぷり塗って、イチゴを乗せてデコレーション。「ケーキといえばショートケーキ」というくらい、日本人にとってショートケーキは定番にして王道の国民的スイーツです。

ところでこのショートケーキ、実は欧米にはない、日本オリジナルに発展したケーキだということを知っていますか？

12月20日は「ブリ」の日ということを知っていましたか？　ブリは漢字で魚へんに師で「鰤」と書き、「師走」の時期に旬を迎えること、そして「2（ぶ）0（り）」という語呂合わせから、12月20日はブリの日になっているのです。「0」を「り」にするのはちょっと無理があるような気もしますが、この時期の脂が乗ったブリが大変に美味しいことには間違いありません。その名前の由来も江戸時代に貝原益軒がまとめた『日本釈名』に「あぶら多き魚なり。あぶらの上を略す」とあることから、「アブラ」「ブラ」「ブリ」と転じたものと考えられています。

ブリは成長によって名前が変わることから、縁起のいい「出世魚」「祝儀魚」として古くから伝統行事に使われてきました。その名前の変化は関東だと、「ワカシ」（10～20cm未満）、「イナダ」（20～30cm）、「ワラサ」（40～60cm）、「ブリ」（70cm以上）となり、関西だと関東と同じく大きさによって「ツバス」、「ハマチ」、「メジロ」、「ブリ」というように地域によって異なっています。ちなみに養殖ものは大きさに関わらず、「ハマチ」と呼んでいます。そして、そんな中で一番美味しいとされるのは、旬の冬に穫れる大きさ1ｍ前後まで育った「寒ブリ」です。石川県能登、富山県氷見、神奈川県相模湾で穫れるものはとくに有名で、石川県の加賀前田家では初代前田利家の時代からお歳暮に正月魚として寒ブリを贈る習慣があったそうです。

ブリは美味しいだけでなく、タンパク質やIPA、DHAなどのほかにビタミンDやコラーゲン、タウリンなどが豊富に含まれています。刺し身はもちろん、塩焼きも照り焼き、しゃぶしゃぶやセビーチェなど、さまざまな料理に使われ、アラを使ったブリ大根も絶品です。この旬の時期、脂の乗った美味しいブリを食べることを忘れずに！

ケーキやドーナツといった洋菓子はもちろん、まんじゅうや大福、羊羹などの和菓子を食べるときも、ドリンクは欠かせません。ところで、餡を使った和菓子の場合は緑茶と相場が決まっていますが、紅茶とコーヒーを比べたときに、洋菓子と相性がよいのは果たしてどちらだと思いますか？

食べもののおいしさを決めている最大の要素はなんでしょう？　香り？　舌触りや食感？　それとも喉越し？　もちろんどれも欠かせない要素ですが、当然のことながらおいしさの決め手となるのは「味」に他なりません。

では「おいしい」に貢献する「味」とは何でしょう？　世の中にはさまざまな料理があり、さまざまな「おいしい」のバリエーションがありますが、実はベースは共通しています。「甘味」、「うま味」、そして「適度な塩味」です。一方で、「苦味」「酸味」など単独では嫌な味でも、いろいろな他の味と組み合わせることで、絶妙なおいしさに繋がる味もあります。

そもそもローストチキンとは？

ローストチキンとは、かたまりのままの大きな鶏肉をオーブンで焼くこと。たとえば、まるごと1羽の鶏を下ごしらえして、玉ねぎ、ジャガイモ、かぼちゃ、にんにくなどの野菜類といっしょに天板に乗せ、オリーブオイル（もしくはサラダ油）をまぶしてオーブンで焼いた料理のことです。骨付きもも肉で作ると、骨に含まれるグルタミン酸と、肉に含まれるイノシン酸のW効果によって一層おいしくなります。

決め手は「こんがり」と「ジューシー」のバランス

ローストチキンを焼くときに最も注意しなくてはならないこと、それは表面の焦げ具合と、中身の火の通りのバランスです。表面はパリッとこんがり香ばしく、中はうま味たっぷりジューシーなのが理想のローストチキン。そうはいってもそのバランスを見極めるのは難しいところ。中身に火が通っていないのに、外側は焦げて真っ黒、なんて失敗例も珍しくありません。

おいしいローストチキンを作るために大切な第一のコツは、まずオーブンをしっかり予熱しておくこと。オーブンによって違いはありますが、焼き始めの目安は200℃と考えてください。高温で焼き始めることで、まず肉の表面がしっかり乾いてコーティングされるため、水分の蒸発が防げます。また、骨まで十分に高温の熱が伝わることで、コラーゲンがゼラチンに変化してグルタミン酸が引き出されます。

2つめのコツは、水分の多い野菜といっしょに焼くこと。天板の真ん中に肉を置いたら、そのまわりにじゃがいも、にんじん、玉ねぎ、セロリ、にんにくなどを敷き詰めましょう。野菜から出る水蒸気が肉の乾燥を防ぎ、オーブン内に水蒸気がこもることで温度が一定に保たれます。

そして3つめのコツは、焼いているあいだに肉から滲み出た油を、2～3回ほどかけること。天板にたまった油には、野菜の水分と肉のうま味がたっぷり溶け込んでいます。これらを再度、肉に染み込ませることで再び肉の表面がコーティングされ、水分の蒸発が防げます。また、油は熱伝導をよくするため、表面はパリッとこんがり香ばしく、中は水分が閉じ込められたジューシーなローストチキンができあがります。

以上の3つのコツを押さえておけば、誰でも簡単に絶品ローストチキンが作れるはず。今年のクリスマスのごちそうに、ぜひお試しください。

参考文献：『料理　なぜそうすると美味しくなるの？』服部幸應／監修　河出書房新社　『うまい！をつくる料理100のコツ「焼く」』主婦の友社

おすすめのレシピ

<cite>ryorisapuri.jp</cite>

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おすすめのレシピ

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【コツ1】ココアやアーモンドパウダーを加えるとき

ココアパウダーを加えるときの第一のコツは、目の細かい茶こしなどでココアをふるって、薄力粉とよく混ぜ合わせること。ココアだけでは混ざりにくいため、薄力粉としっかり合わせておきましょう。また、ココアは脂肪分が多いため、混ぜすぎるとスポンジケーキのふっくらした食感の命である泡が消えてしまいます。ココアは基本の粉の1／6量を目安に配合してください。一方、同じ粉でもアーモンドパウダーは基本の材料に薄力粉をよく合わせた「後」に加えます。これはアーモンドパウダーに含まれる油脂が、粉と一緒に混ぜると泡をつぶしやすくなってしまうためです。

【コツ2】チョコレートやバナナを加えるとき

溶かしたチョコレートやピューレ状にしたバナナなど、濃度のあるものをスポンジ生地に加えるときは、卵黄と卵白を別々に泡立てて作るのが基本。チョコレートの場合は濃度があって混ざりにくいため、バターと一緒に溶かして流動性をもたせます。ピューレ状にしたバナナは卵黄と先に合わせておいてから、しっかりメレンゲにした卵白と一緒にするのが正解です。

スポンジケーキに別素材を加えるときは、材料それぞれの特性を知っておくことも大切。この2つのコツを頭に入れておけば、ワンランク上のおいしいスポンジケーキが作れるはずです。

参考文献：『お菓子作りのなぜ？がわかる本』　相原一吉　文化出版局

シュトレンってなに？

ここ数年、冬の始まりにブラッセリーやパティスリーに行くと、「シュトレン予約受付中」という案内を目にする機会が増えていませんか？　ドイツ語で「棒」を意味するシュトレン、またはシュトーレンとは、ドイツに古くから伝わる伝統菓子のこと。バター、ドライフルーツ、ナッツを加えた生地を二つ折りにして発酵させ、焼いた後にたっぷりの粉砂糖をかけた甘いパン菓子です。

誕生の地はドイツ！

シュトレンが誕生したのはドイツ東部のドレスデンという都市。歴史は古く、14世紀頃から新年や収穫祭などの祝い事の折に作られていたものが、いつしかクリスマスシーズンの定番菓子になったのだとか。砂糖漬けにしたドライフルーツを入れた生地を長方形にのばして二つ折りにし、中央が少し盛り上がった形で焼き上げる独特の形状は、イエス・キリストのおくるみ、ゆりかごの形を模したもので粉砂糖は生誕の日の雪を表しているという説をはじめ、東方三博士が誕生直後のキリストを訪ねたときに持っていた杖を模したという説、神父がかける袈裟（シュトーレ）を模したものという説などがあります。

いずれにせよ、キリスト教と関わりが深い祝い菓子であることは間違いないでしょう。ドイツでは待降節（クリスマスの1カ月前）の頃から各家庭でシュトレンが焼かれ、日曜日ごとに一切れずつスライスして食べながら、クリスマスを待つという風習が今も残っています。

バリエーションも豊富

ドライフルーツやラム酒の風味が次第にパン生地へ移っていくため、日を追うごとに味が馴染んでおいしくなっていくのもシュトレンならではの特徴。また、ドイツでは地域によってさまざまなバリエーションがあります。アーモンドパウダーを練り込んだ「マンデルシュトレン」、マジパンを練り込んだ「マルジパン」、芥子の実を練り込んだ「モーンシュトレン」、ナッツを練り込んだ「ヌッシシュトレン」、外側にバター、中にレーズンやアーモンド、ドライフルーツを練り込んだ「ブターシュトレン」、はたまたチーズを練り込んだ「クワルクシュトレン」も。

粉砂糖がたっぷりかかった甘い味は、大人も子どももおいしく食べられるはず。今年はシュトレンを一切れずつ楽しみながら、クリスマスへ向けて気持ちを高めていきませんか？（TEXT：料理サプリ編集部）

マグロ、タイ、カツオ、ヒラメ……etc. 日本人は海に生息している、さまざまな魚を刺し身にして火を通さずに美味しく食べています。一方、鮎やヤマメ、イワナといった淡水に住む川魚もよく食べますが、そのいずれも調理の際にしっかりと火を通し、生のまま刺し身で食べることはありません。なぜ、川魚は生食できないのでしょうか。

その理由は寄生虫です。海水魚は基本的にプランクトンやそれらを食べる小魚をエサにしていますが、淡水魚はコケや藻のほか、淡水に住む貝類や落ちてきた虫なども食べています。寄生虫はそうした貝類や虫に寄生していることが多く、川魚を食べることによって、その内臓に取り込まれていきます。川魚の寄生虫は火に通したり、凍らさせたりして死んでしまえば食べても何の問題もありません。しかし、刺し身などで生食すると今度は人間の体内に寄生して健康に悪影響を及ぼすことがあるのです。

川魚の体内に棲む寄生虫としては「横川吸虫」「肝吸虫」「有棘顎口虫」などがよく知られています。中でも危険なのが「有棘顎口虫」で、体内を移動した幼虫が脳や眼球まで入ると脳炎や失明することもあります。

もちろん、川魚を生食したからといって必ず寄生虫に寄生されるわけではありませんが、時にこうした重篤な症状を引き起こすことがあるため、基本的にしっかり火を通してから食べるようになっているのです。ちなみに、刺し身として多く流通している「サーモン」が生食できるのは、そのすべて養殖されたもので寄生虫の心配がない衛生的なエサを与えられて育ったからです。一方、天然の「鮭」は刺し身で食べるときは基本的に「ルイベ」にします。これは生の状態で一度冷凍する北海道の郷土料理で、この冷凍によって寄生虫が死滅するので火を通さずに食べることができるのです。(TEXT:料理サプリ編集部)

日本を代表する料理をひとつ挙げろと言われたら、多くの人が「すし」と答えるのではないでしょうか。「すし」を漢字で書くときにもっとも多く使われる「寿司」は、江戸時代末期に作られた当て字で、もともと「鮨」「鮓」と書いていました。現在でも「鮨」のほうはよく使われていますよね。このふたつの漢字は中国から日本に伝わってきたもので、いずれも太古の文献に載っていることから2000年以上も前に作られた文字だということがわかっているそうです。もちろん、当時の中国には日本の寿司なんてありません。それなのに、なぜ寿司を表す漢字が作られたのでしょう。

実は漢字だけではなく、すし自体が中国から伝わったものと考えられているのです。すしの原型となった料理は、紀元前に東南アジア生まれたというのが定説になっています。それは米などの穀物を炊いたものに川魚を漬け込んで発酵させたもので、現在のなれ寿司に近いものでした。これが古代中国に伝わって、「鮨」「鮓」という漢字名がつけられたのです。そして、この料理が稲作とともに大陸文化のひとつとして日本に伝わり、長い時間をかけて日本料理を代表する「寿司」として進化していきました。一方、中国では宋の時代に「鮨」「鮓」が全盛期を迎えて広く流行しましたが、時が経つにつれてやがて食べられなくなるようになり、これらの漢字も使われなくなって料理自体も姿を消してしまいました。そんなわけで中国には「すし」を意味する漢字はあるのに、料理そのものはないという奇妙なことになったのです。現在でも中国南部の少数民族地域では、日本のすしの原型となったなれずしを食べているところがあるそうですが、食べ物の嗜好、その変化は不思議なものですね。(TEXT:料理サプリ編集部)

とんかつの付け合わせやサラダに使うキャベツ、お刺身に添える「けん」など、細い千切りにした野菜は切ったあとで水にさらします。普段料理をするときに何気なくやっていることだと思いますが、この千切りにした野菜を水にさらすことで、どんな効果があるのかご存知でしょうか。

キャベツや大根など、ほとんどの野菜は90パーセント以上の水分を含んでいます。千切りにした後、何もしないで放っておくと切り口から水分が蒸発したり流れ出てしまうことで、切り口から乾き始めて茶色っぽくなったり、しなびたりして風味が損なわれてしまいます。そして、全体的に水分が失われることで野菜ならではの歯切れの良さもなくなっていきます。千切りにした野菜を水にさらすのは、こうした野菜の味の劣化を防ぐためです。

野菜を水にさらすと、野菜の細胞の中へ水が入り込んでいきます。しかし、細胞の中にもともとあった成分は細胞膜の作用によって、すぐには細胞の外に出ることができません。野菜の細胞は入り込んできた水によってパンパンにふくらむことになりますが、この細胞がふくらんだ状態が野菜をより歯切れ良くさせているのです。

このとき水が冷たくないと細胞膜が柔らかくなってしまい、歯切れの良さが生まれません。シャキシャキとした歯切れの良さを存分に味わうためには、野菜をさらすときに冷たい氷水にすることがポイント。そして、長く水にさらさないことも大切です。野菜を長時間水につけると細胞からビタミンCなどの成分が溶け出し、歯切れの良さだけでなく、栄養まで損なわれてしまいます。千切りにした野菜は水にさらすときは氷水を使い、1分程度で引き揚げるようにしましょう。これで瑞々しく歯切れの良い、千切り野菜ならではの美味しさが味わえるはずです。(TEXT:料理サプリ編集部)

片手でつまめて、具材のバリエーションも豊富。大人も子ども大好きなサンドイッチは、普段のお弁当からホームパーティーにまで活躍する人気者。「パンに野菜やハムを挟めばいいだけでしょ？」と自己流で作っている人も多いようですが、実はちゃんとおいしいサンドイッチを作るためには、守るべき3つの極意があります。

サバの味噌煮、かれいの煮付け、イワシの梅煮。季節を問わず、白いご飯と相性抜群の煮魚ですが、「魚料理は肉料理に比べるとなんとなくハードルが高くて…」という人もいるのでは？　魚特有のくさみを飛ばし、うまみをしっかり守るための3つの極意、ご存知ですか？